Филе судака с муссом из зеленого горошка и сезонными овощами

Название: Филе судака с муссом из зеленого горошка и сезонными овощами
Описание : судак, филе – 520 гмасло оливковое – 40 гтимьян – 3 гфасоль стручковая – 120 гтоматы черри – 160 гсоль – 8 гчеснок – 12 гмасло сливочное – 40 гкартофель в мундире – 160 гмусс из горошка – 280 гсоус сальса – 80 гсвекольная пудра – 4 гДля мусса из горошка:горошек – 800 гсливки- 200 гмасло сливочное – 50 гсахар- 10 гсоль- 10 гксантан- 2гмята свежая - 20гперец чили- 10 гДля сальсы:корнишоны – 150 гвяленые томаты- 150 гмасло растительное- 400 гбальзамик белый- 300 гперечная паста Чили- 100 гФиле судака замариновать в оливковом масле с тимьяном и обжарить сначала на коже до золотистой хрустящей корочки, затем перевернуть и жарить на другой стороне, пока мякоть не перестанет быть прозрачной.Картофель отварить. Фасоль бланшировать до полуготовности в кипятке, обжарить на раскалённой сковородке вместе с отварным картофелем, томатами черри, добавить соль, чеснок и сливочное масло.Зеленый горошек бланшировать в молоке, добавив чили, мед и мяту. Затем измельчить блендером в пюреВыложить на тарелку мусс, рисуя сферу, в центр поместить обжаренные овощи, сверху судака и добавить немного сальсы из маринованных молодых огурчиков, вяленых томатов оливкового масла и специй. Посыпать тарелку свекольной пудрой.Рецепт предоставлен Андреем Лазаревым, шеф-поваром ресторана Magellan
Добавлено : 31 авг 2018